Fermentaciones: Láctica y Alcohólica
La fermentación láctica es un proceso metabólico anaerobio en el que ciertas bacterias (o levaduras en algunos casos) transforman azúcares, principalmente lactosa o glucosa, en ácido láctico.
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Descripción de la reacción:
​-Sustrato: generalmente un azúcar como la lactosa de la leche, o glucosa/galactosa derivadas de ella.
-Reacción: la bacteria toma la lactosa, la hidroliza, y utiliza la glucosa para obtener energía lo cual produce ácido láctico.
-Producto principal: ácido láctico (que acidifica el medio), y en algunos casos COâ‚‚ o pequeñas cantidades de otros metabolitos secundarios.
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Reconocimiento del proceso:
-Descenso del pH -el medio se vuelve ácido.
-Cambios en la textura / sabor (por ejemplo, la leche se coagula, el yogur adquiere ese sabor ácido, el queso cuaja, etc.).
-Formación de cuajada en lácteos: las proteínas se precipitan por el pH ácido.
Aplicaciones en la industria alimentaria:
-Yogur: la leche fermenta con bacterias lácticas , formando ácido láctico , lo cual resulta en leche espesa y sabor ácido.
-Queso: coagulación de la leche por acidificación y cuajo, seguido de separación de suero y la transformación de la cuajada en queso.
-Productos fermentados como kéfir, chucrut, kimchi, encurtidos: usando bacterias lácticas para conservar alimentos, mejorar su sabor y aumentar su digestibilidad.
La fermentación alcohólica es un proceso anaerobio en el que determinadas levaduras transforman azúcares en etanol (alcohol) y dióxido de carbono (COâ‚‚).
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Descripción de la reacción:
-Sustrato: azúcares simples — por ejemplo glucosa, fructosa, sacarosa — presentes en mostos de frutas, cereales malteados, o en la masa de pan.
-Reacción: la levadura consume los azúcares y a través de la ruta glicolítica produce piruvato. Ese piruvato se descarboxila y se reduce, formando etanol y COâ‚‚.
-Productos principales: etanol (alcohol) y COâ‚‚. El COâ‚‚ puede liberar al aire o quedar disuelto, dependiendo del producto.
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Reconocimiento del proceso:
-Formación de gas (COâ‚‚) — burbujeo, espuma, elevación de masa en pan.
-Producción de alcohol — se detecta en bebidas como cerveza, vino.
-Cambios de sabor, textura, conservación en los alimentos o bebidas.
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Aplicaciones en la industria alimentaria:
-Pan: la masa fermenta; el COâ‚‚ infla la masa y al hornearla, el gas se expande lo que da un pan esponjoso y aireado.
-Cerveza: azúcares del cereal; la levadura fermenta y produce etanol y COâ‚‚; el COâ‚‚ puede quedar en la bebida, dando carbonatación; el etanol da el contenido alcohólico.
-Vino: azúcares de la uva; la levadura transforma esos azúcares en etanol y COâ‚‚; el COâ‚‚ suele liberarse, el etanol permanece, formando vino.
